El Ternasco de Aragón ha vivido un gran impulso en las últimas fechas gracias a la proliferación de estudios que dan buena cuenta de sus magníficas propiedades nutricionales, unidas a su innegable maravilloso sabor. Esto ha tenido como consecuencia también la creación de algunos cambios en su comercialización, con la llegada de nuevos cortes para esta carne irrepetible. El Ternasco de Aragón es, ya de por sí, una carne muy versátil, que puede ser ofrecida de muy diferentes formas. No obstante, es importante conocer las diferentes partes del ternasco para ver a qué nos estamos ateniendo.

En primer lugar, en la zona del cuello del cordero nos encontramos tres tipos de cortes: los collares, el carrillón y los filetes de carrillón. En segundo lugar se encuentra la zona de la paletilla, de la que se pueden obtenerlas chuletas de paletilla y el jarrete de paletilla. Por su parte, en la región de la falda aparecen el tan admirado churrasco, los llamados churrasquitos y la falda chuleteada.

La amplia zona del costillar comprende a las sabrosas costillas, que pueden ser de riñonada, de palo y de badal. En esta zona se encuentra también el French rack. Finalmente, la pierna, por su parte da lugar a las siguientes piezas: pierna deshuesada, filetes de pierna sin hueso, chuleta de pierna, tournedós y jarrete de pierna. Cualquier carnicero y cocinero profesional que se precie debe controlar sobradamente las distinciones y cortes del Ternasco de Aragón para aprovechar al máximo sus cualidades.

Entre todo lo expuesto anteriormente, destacan seis nuevos cortes que se han generado y que pueden ser encontrados en cualquier establecimiento de confianza, justo al lado de las piezas más tradicionales. Nos referimos al Tournedó, el medallón de filete de pierna sin hueso que se presenta albardado con la crepineta; el Filete de Pierna, muy fino y sin hueso. Los Collares, chuletas menos gruesas que las habituales y que contienen un hueso; los Churrasquitos, trozos de carne ahuesados insertos en la falda del cordero.El Churrasco, la tira larga de la zona central del animal, y el Filete de Carrillón, que se exhibe en las carnicerías separado en dos mitades iguales.